Важно е да знаете, че изчислението на разходите за хранителни продукти има пряк ефект върху рентабилността на даден ресторант. Това са разходите за вашите продукти и не са включени други разходи като трудови и режийни. Изчислението на разходите за хранителни продукти е основен инструмент за определяне дали целите на разходите за храна са изпълнени.
За изчисление на основната рецепта
След като разберете базата на изчисление на рецептата, можете да:
- Разберете каква е цената на хранителните продукти за всяка рецепта. По този начин ще получите ясна представа за това колко може да спечелите от едно ястие.
- Преценете как трябва да определите цената на вашето ястие, за да постигнете целта си за рентабилност.
- Разберете как вашите конкуренти определят цените си спрямо стандартите в сектора
- Научете се да разпознавате кога да намалите разходите за дадена рецепта.
- Информирайте се относно маржа на печалба на отделните елементи от менюто и решете кои от тях да се популяризират чрез кампании за продажба и реклама
Инструменти за изчисляване на разходите
Следните инструменти и изчисления са важни, за да установите разходите за хранителни продукти:
- Стандартна рецепта: изчисляването на разходите въз основа на стандартна рецепта прави лесно изчисляването на разходите за хранителни продукти въз основа на необходимите порции.
- Текущи разходи за съставките: текущите цени трябва да са в основата на изчислението, така че е необходимо периодично да проверявате цените
- Таблица с разходи за рецепти: за записване на данни и цялата информация за рецептата, като напр. текущи разходи за единица продукция, ефективни разходи за съставки и разходи на порция
Изчисление на разходите по рецептата
Как изчислявате разходите за дадена рецепта?
- Стъпка 1. Записвайте необходимите съставки и техните количества за всяка отделна рецепта.
- Стъпка 2. Добавете текущата себестойност за всяка съставка.
- Стъпка 3. Умножете количеството по себестойността, за да получите ефективните разходи за всяка съставка.
- Стъпка 4. Съберете ефективните разходи за всеки компонент, за да получите общите разходи за рецептата.
- Стъпка 5. Разделете общите разходи за рецептата на броя порции, за да получите разходите на порция.
Продажна цена
След като изчислите разходите за хранителните продукти, можете да изчислите цената, на която да предлагате ястието. Основната формула за това е:
Продажна цена = (разходи за хранителни продукти + разходи за труд + режийни разходи) + печалба
Колко висок може да бъде дялът на разходите за хранителни продукти в продажната цена?
Разходите за хранителни продукти трябва да съставляват само определен процент от продажната цена. Сумата варира в зависимост от вида на бизнеса и се влияе от други разходи, като напр. разходи за труд, режийни разходи и целева печалба. Обикновено е между 30 и 45%.
Разходи за хранителни продукти на практика
Ето пример, който показва как може да се определи продажната цена на дадено ястие::
- Разходите на ресторанта за хранителни продукти не трябва да превишава 40%.
- Изчислените разходи за хранителни продукти на порция да възлизат на 15 лева.
- При прилагане на правилото 40%, целевата продажна цена се изчислява, както следва: 15 лева/40 х 100 = 37,50 лева.
Тази изчислена цена вече може да се използва като основа за определяне на крайната продажна цена, като се вземат предвид други фактори като конкуренция, обем и разходи за труд.
