Разходи за труд
- Разходите за труд включват трудови възнаграждения, надбавки и допълнителни ползи за служителите.
- Обезщетенията за грижи включват здравно осигуряване, възстановяване на разходи за образование, възстановяване на разходи за грижи за деца и помощ, планове за храна, отстъпки за служители, лична употреба на превозни средства, собственост на компанията и други подобни ползи.
Режийни разходи
- Режийните разходи се отнасят към разходи, които не са класифицирани като разходи за труд и храна.
- Това включва наем, комунални услуги, данъци, маркетинг и реклама, офис консумативи, оборудване, обучение и др.
Разходи за храна
- Разходите за храна са разходите за всички ядливи съставки, които се сервират или продават на клиенти.
- Това включва разходите за плодове, зеленчуци, месо и всички съставки, използвани при приготвяне на храна.
- Разходите за храна са вашите директни разходи и се отнасят до разхода за действителния продукт, който се продава.
- Тъй като количеството на продаваните ястия може да варира и цената за закупуване на съставки може да се променя в сравнение с прогнозната, вашите преки разходи също ще се променят от време на време.
Оптимизация на разходите за храна
Тъй като храната има тенденция да губи тегло, защото преминава през процеса на готвене, а също и защото храната се разваля с времето, ние трябва да извлечем максимума от разходите за храна. Също така е важно да се вземе предвид порциона храна, която ще бъде загубена в процеса на приготвяне, обелване или обезкостяване.
Предизвикателства при минимизиране на разходите за храна
1. Храната е доста нетрайна
Представете си, че поръчате достатъчно прясна морска храна, за да приготвите 100 порции, но имате само 50 продадени вечери в следващите два дни. Останалите 50 порции ще бъдат загубени. Ето защо е важно да сте наясно с количеството храна, която купувате и произвеждате, за да избегнете ненужните разходи за храна.
2. Храната е сезонна
Цената и качеството на съставките ще варират през цялата година. Купувайте съставки, които са сезонни, за да се възползвате от свежата продукция и по-добрите цени, в следствие на увеличеното предлагане.
3. Храната е обект на кражба
Понякога се случват кражби в някои кухни и това увеличава разходите за храна. Контролирайте това, като наблюдавате персонала си и обмислете допълнителните ползи, които предлагате на текущите си служители, за да възпрепятствате кражби.
4. Промените в храната се формират чрез приготвяне
Както сухите тестени изделия поглъщат вода и увеличават теглото си, когато са сварени, така и всички съставки променят формата си по време на обработката и готвенето. Като наблюдавате тези промени и намирате най-добрия начин за обработка и проготвяне на храната, можете да увеличите максимално рандемана.
5. Храната може да бъде закупена в различни форми
Готвачът има много различни възможности за това каква форма на храна да купи. Тези решения трябва да се вземат внимателно, за да се направи най-умният избор. Например закупуването на цяла риба в сравнение само с филе. Докато последното би струвало повече, тъй като е приготвено, ще трябва да се отдели по-малко време за подготовка на ястието за употреба в кухнята. Цяла риба обаче би била по-евтина.
Постигане на качество и ниска цена
Поставете цели за храната, която произвеждате, като се имат предвид както качеството, така и разходите за приготвяне.
- Качеството се отнася до характеристиките на сервираната храна като аромат, консистенция, текстура и др.
- Цената е свързана с паричната стойност на храната, която приготвяте.
- Създайте целеви разходи. Това обикновено е на 30 - 45% от продажната цена на храната.
- Ако целите за разходите не са изпълнени и продажните цени са високи, клиентите може да не дойдат в ресторанта ви.
- Важно е всеки член на кухненския персонал да взима в предвид разходите и да е запознат с основните принципи на разходите за храна.
Съвети за намаляване на разходите
Вече знаете как готвачът може да подобри ефективността на разходите в ресторантa. Вижте още няколко начина за намаляване на разходите.
- Използвайте съставки, които са в сезон
- Научете от вашите доставчици повече за пазарните условия, доставките и рентабилните предложения
- Възползвайте се максимално от регионалните ястия, тъй като местните съставки обикновено са по-евтини
- Бъдете интелигентен купувач и помислете за качеството и количеството на съставките, които купувате
- Разгледайте използването на общи съставки в няколко ястия - съставка, използвана само в едно ястие, може да бъде допълнителен разход
