Цветомир Николов е създател и главен готвач на Niko'las 0°/360°. Ресторантът e с награда за дебют на БАКХУС, както и приза „Ресторант на годината“ и „Авторска кухня“.
Откъде започна всичко за теб и Niko'las 0°/360°?
От едно и също място. Галина бе човекът, който навремето ми даде възможност да вляза в един от първите хубави ресторанти в София, преди 17 години. Миейки марули, стартирах от най-ниското ниво - така-както смятам че всички трябва да започнат.
Преди четири години седяхме с Галина на терасата ѝ в Горна Баня и обмисляхме бъдещите си планове. Тя е била четири пъти готвач на експедицията ни в Антарктида. Искаше отново да започне работа във Франция. Аз мислех отново да замина за чужбина, където бях работил за швейцарска консултантска компания, с дейност обвързана с отваряне на хотели и ресторанти, но и двамата решихме, че най-добрият вариант е да останем в България. И да създадем нещо заедно. Така се „роди“ Niko'las 0°/360°.
Какво е мястото на концепцията за развитието на един ресторант?
Нашата концепция бе ясна още от самото начало и в хода на работата се доизчисти. В началото се спряхме на много кратко и многосезонно меню. Тук е мястото да отбележим важното място на обратната връзка от гостите и правилното ѝ разчитане, благодарение на което се добива ясна представа дали концепцията е в правилната посока. В началото решихме, че няма да има обедно меню, защото в делничните дни хората бързат с обеда си, а в място с 40 седящи места не би трябвало да има забързаност. Но се оказа, че редовните гости искат понякога да хапнат наобяд и това наложи промяна в концепцията. Всичко това наложи изграждане на меню с общо 23 позиции.
Най-важно място в концепцията заема ясната идея. Храната трябва да е много вкусна, приготвена с внимателно подбрани продукти. Всъщност 6% от хората спират да посещават едно място заради промяна в мястото си на живот и работа. Други 6% спират да идват, защото не им е било достатъчно вкусно и според бюджета. Има едни 69%, които не идват заради лошо впечатление, породено от липсата на добри продукти за създаване на достатъчно вкусна храна, както и от липсата на достатъчно добър екип, който да помогне за доброто преживяване. Ние трябва да предлагаме сървис и храна-кухня. Именно тук се стараем да постигнем симбиоза между тези два елемента.
Основно място за успеха на ресторанта заема екипът, който изграждаме от самото начало. Заместникът ми например, Вика е от Литва и живее от три години в България - вече почти две години е с нас. Според мен всеки ресторант трябва да има поне няколко човека като нея. Другият такъв тук е Валентина, която е заета в сервиза от самото начало. Именно тези хора помагат за надграждане на първоначалната концепция.
Правило при нас е: думата „клиент“ е забранена! Хората, които идват в нашия ресторант са „гости“. Тук има място за 40 души – а това е близко до домашната обстановка. Затова трябва да има личен подход към хората.
Каква е връзката между сезоните и менютата?
По подобие на сезоните сменяме менюто на три месеца. Хората са склонни да се насищат, затова трябва да се създава допълнителен интерес. Това ние постигнахме като стартирахме дегустационни вечери с вина, канейки българи-кулинари с опит зад граница и колеги от нови заведения. Всяка една такава вечеря се планира внимателно, за да се подбере правилният момент в месеца, за да не се застъпи със събитие на други колеги или с изложенията за храни и напитки в Интер Експо Център.
Придържаме се към краткото си меню, създадено така, че гостите да имат неповторимо изживяване. Ние имаме и 5 и 7-степенно дегустационно меню, което се изпълнява ако бъде поръчано от цялата маса. Порциите са индивидуални, а целта е всеки един от гостите ни да преживее своето изживяване и да се наслади на храната – вкусовете и ароматите.
В менюто си използвате много различни и интересни елементи и съчетания от България и Балканите. На какво е подчинена концепцията при съставянето на менютата?
В началото бяхме заложили доста по-малко техника. Но попълвайки екипа, с изключително много и млади хора, се създаде обстановка, предразполагаща към промяна и награждане. Това, че сме на Балканите ни наведе на мисълта, че можем да дадем тласък на това, което повечето чужденци търсят у нас – българската кухня. Традиционната такава, поради общата история, е много подобна за целия Балкански полуостров. Всеки от хората, с които работя, има влечение към определена кухня. Лично аз имам влечение към азиатската. Заради всичко това имплементираме най-добрите техники от различните кухни и ги съчетаваме по най-добрия начин.
Какво е мястото на UniChef за кулинарите? С какво ти превъзхождаше останалите кулинари?
Unichef е един от най-добре направените конкурси в България по отношение на организацията. През 2018 г. хубво бе, че в JUNIOR категорията имаше много участници. Според мен през следващите две години конкурсът ще надгради много, защото участниците са дали обратна връзка. От полза е това състезание да го има у нас. Ценно е и с това, че организаторите заплащат личните разходи на участниците в рамките на състезанието. Тази практика дава шанс на децата от техникумите и професионалните гимназии да готвят с продукти, които трудно биха могли да си позволят. Unichef е изключителна възможност за тях да разберат до къде са стигнали в развитието си.
А с какво съм превъзходил останалите ли? Най-вероятно с увереността в това, което правя. Ястието, което представих на журито бях тренирал немалко пъти. Вложил съм много в това, за да съм сигурен какво правя. Състезателният елемент ми дава много енергия. Има хора, които са много добри на работното си място и такива, които са отлични на състезания. Важно по време на състезание е да знаеш от кой тип си, защото трябва да се представиш на ниво, а не просто да участваш. Преднината ми бе и в това, че съм участвал на немалко състезания и знам каква подготовка се изисква за постигане на високите оценки. Аз имах преднина от 20-на точки от втория. Всички в петицата през тази година се бяхме представили много добре. До последно не вярвах, че ще вляза и в тройката. Немалко от конкурентите ми се представиха също много добре. Но явно последният фактор, вкусовата комбинация, е била решаваща за журито. Много важни са и всички други елементи – техника, чистота на изпълнението, подреждане и подготвяне.
Важно е да се подчертае, че присъствието на чужденци в журито е много добра практика, защото яснотата на оценяване е още по-голяма.
Какво е мнението ти за продуктите предлагани от Unilever Food Solutions и имаш ли фаворити сред тях?
Юниливър има доста добри продукти с високо качество, които помагат много в големите кухни, особено когато времето и персонала са ограничени, което се случва често в нашия бранш. Аз лично харесвам много азиатската линия на Кнор, както и майонеза Риъл – една от най-добрите майонези предлагани на пазара според мен.
Какво е мястото на междукултурния диалог и пътуванията в контекста на кулинарията?
Кулинарният опит на различни места е изключително важен. Аз съм човек, който много обича да пътува. Осъзнал съм, че най-добрият начин да разбереш една култура е храната. Ако си само за три дни в една държава, със сигурност ще се храниш поне шест – осем пъти на различни места. Така се създава ясна представа как хората се отнасят към храната. Отношението към храната е ключов елемент и показва доколко хората държат на взаимоотношенията помежду си. В Азия хората имат изключително отношение към храната и уважават събеседника на масата. Хората там никога не сядат да се хранят сами и винаги се стремят към максимално оползотворяване на продукта.
Храната е философия за теб или преживяване? Какво откриваш в нея?
Храната за мен съчетава няколко неща, които се надявам, че хората виждат като огледало на мен и екипа в ресторанта. На първо място храната трябва да бъде визуално преживяване; тя трябва да е красива и да събужда апетита. Освен това е събирателно на близки и приятели. Философията е нещо, което също приемаме за описание на храната ни. За всички ни е начин на живот.
Какви са твоите съвети към младите колеги, които стартират сега?
Да не си въобразяват, че след едно състезание са готови за професионалния живот. И да разберат, че състезанията трябва да им показват грешките, а не да очакват, че ще спечелят първо място и голямата награда. На 16-18-20 години ако спечелиш първо място, остават малко върхове за покоряване.
Твоите цели какви са?
В повечето състезания съм постигнал първите места. Затова моята цел е хората да продължават да идват с удоволствие в ресторанта. За краткото време Niko'las 0°/360°постигна много. Искам да запазим градивността си. Ще продължим да се стараем.
