Ако сте новобранци в кухнята, може да не гледате на сосовете сериозно. Всъщност сосовете финалният щрих на всяко хубаво ястие. И нека да бъдем честни, хубавият сос може да коригира дори на пръв поглед посредствено ястие. Истината е, че сосовете са като малки ключета, които помагат да отключим скрития потенциал на съставките на ястието. Представете си един свят, в който пържолите се сервират обикновени, без кремообразния сос Беарнез или студен сос от черен или зелен пипер за освежаване – това е като да гледаш филм без звук. Всъщност сосовете са толкова важни, че в зараждането на кулинарията във френските кухни са назначавали отделен шеф готвач, наречен „сосиер", чиято единствена задача е да прави сосове.
Сосовете са сгъстени течности, които подобряват и допълват вкуса, консистенцията и сочността на съставките и също така може да направят едно ястие по-привлекателно от визуална гледна точка.
Сосовете могат да се сервират студени (като майонезата), хладки (като песто) или топли (като сос Бешамел) и могат да бъдат дори пикантни или сладки. По своята същност сосовете трябва да допълват вкуса на основната съставка, както и нейната консистенция и метод на приготвяне.
Готвачите с опит незабавно ще разпознаят най-важните „Петте основни соса“ в кулинарията.
Ето и кратки насоки за най-известните сосове:
Сос Холандез
Смята се, че сосът Холандез е един от трудните за приготвяне сосове, защото лесно може да се пресече. Той се приготвя от емулсия от жълтък и масло, обикновено подправен с лимонов сок, сол и пипер. Подходящ е за рибни ястия, пържоли, огретен, зеленчуци, а най-известната рецепта е яйца „Бенедикт“. Сосът Холандез е много популярен заради рецептата за Яйца по бенедиктински.
Доматен сос
Един от най-универсалните сосове. Приготвя се от домати, запечени или задушени зеленчуци, зехтин, сол и пипер. В зависимост от от вида на доматите моце да се добави захар или сода за хляб. Подходящ е за пици, паста, месо, зеленчуци и т.н.
Сос Бешамел
Може би това е най-известният сос, наричан още „бял сос“. Сосът Бешамел се приготвя от брашно, масло и прясно мляко. Подходящ е за лазаня, картофен огретен, ястия с пиле и паста.
Сос Велуте
Сосът Велуте е лек, сгъстен бульон, който се сгъстява с бяло Ру ( запържено масло с брашно). Изначало идва от думата велур или кадифе. Подходящ за зеленчуци, пиле и рибни ястия.
Сос Еспаньол
Сосът Еспаньол или испански сос е кафяв сос, обогатен с телешки бульон. Сгъстява се с кафяво Ру. Испанският сос се използва за основа на други месни сосове. Поддходящ е за месни ястия и по-специално за ястия с червени меса.
